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Il pane al kefir si conserva più a lungo
Il pane è uno degli alimenti cardine della dieta mediterranea e pertanto dovrebbe essere sempre presente sulle nostre tavole insieme alla pasta, anche se alcuni nutrizionisti consigliano di ridurne il consumo per non alterare troppo i valori della glicemia. 
Il pane dunque non può che aumentare il proprio grado di diversificazione con uno sguardo alla conservabilità dello stesso. Infatti il pane tende a perdere gran parte delle proprie proprietà sensoriali troppo rapidamente dall’acquisto. Un gruppo di ricercatori greci hanno dimostrato come aggiungere il kefir alla preparazione del pane possa incrementare la conservabilità ma anche la variabilità sensoriale dello stesso. Il kefir e una bevanda molto nota nelle zone dell’ex Unione Sovietica e si prepara a partire dal latte di mucca, capra o pecora in cui sono aggiunti i “sali di kefiran”. Questi corrispondono ad una rete di monosaccaridi, il D-glucosio e il D-galattosio più o meno in eguali proporzioni, prodotti da batteri facenti parte dei lattobacilli kefiranofaciens e kefiri 
i quali rimangono intrappolati nella rete glucidica formando i granuli (o sali). Il lavoro di ricerca greco, pubblicato nella rivista Food Chemistry, ha approfondito alcune delle ricerche precedenti in cui si riconosceva il miglioramento delle caratteristiche aromatiche e di texture del pane al kefir ma in questo lavoro hanno anche cercato di definire la portata temporale di tale miglioramento. In particolare il pane veniva prodotto attraverso una pasta acida come lievito madre in cui erano stati disciolti sali di kefir tra il 10 al 20%. Successivamente il pane veniva analizzato per un tempo di 5 giorni dalla preparazione e confrontato con pane prodotto da pasta acida senza i fermenti lattici. I campioni sono stati analizzati usando la tecnica della micro-estrazione in fase solida (SPME) e analizzati in gascromatografia (CG-MS). In tutti i pani, sia quelli arricchiti che non, sono state riscontrate riduzioni dei componenti aromatici ma i pani arricchiti di kefir, oltre a presentare un profilo di composti aromatici più ricco, riducevano i propri composti volatili meno rapidamente nell’arco dei 5 giorni di test. In particolare il pane arricchito con lievito al kefir al 20% ha dato i risultati migliori sia in termini di conservabilità che di miglioramento dei parametri sensoriali generali (morbidezza, aroma, gusto).
Natura dell’Inulina
L’inulina è un polisaccaride di riserva presente negli organi vegetali preposti all’accumulo di sostanze nutritive come bulbi e radici. Essa è chimicamente composta da una serie di molecole di fruttosio unite da un legame glicosidico (β 1→2 ). Le catene di fruttosio terminano con una molecola di glucosio.
Inulina
Una sua particolarità è quella di possedere un ampio range di polimerizzazione in quanto le catene possono essere costituite da 8-9 fino a 50 unità zuccherine. Nell’organismo umano essa espleta un’attività pro-biotica in quanto facilita e sostiene la crescita selettiva dei bifidobatteri intestinali. Inoltre è assimilata dall’organismo umano e in genere, in ambito medico, l’escrezione urinaria della stessa è un’indice della velocità di escrezione glomerulare. In natura è particolarmente contenuta in alcuni vegetali a bulbo come le cipolle e l’aglio, ma anche nelle radici della cicoria.