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Dopo una battuta d’arresto, evidentemente causata anche dagli sviluppi della crisi economica e da un momentaneo abbandono dei prodotti locali verso quelli esteri o alternativi (es. gli oli di semi), il mercato dell’olio di oliva sembra essersi avviato verso un certo andamento positivo sia per l’export che per la vendita nazionale.

Nel 2010, trainate è stato il mercato dell’extra-vergine convenzionale (ovvero quello dei grandi marchi italiani) che ha registrato un +31% nel mercato interno rispetto al 2009.

L’esportazioni di olio, soprattutto extravergine, è stata molto favorevole, e gli oli di marca hanno avuto un ruolo decisivo, infatti solo essi hanno registrato un +22,4% di vendite all’estero rispetto all’anno precedente, seguite in varie percentuali dalle altre categorie di oli. In generale, tra le esportazioni e le vendite interne si è osservato un incremento di mercato del 21,6%. Anche le altre nicchie hanno goduto degli stessi effetti positivi. [banner]

Nel mercato interno inoltre è stato osservato:

• + 31% del mercato totale dell’olio extravergine (che include sia l’extra-convenzionale che il non convenzionale

• – 4% del prodotto “olio extravergine 100% italiano”

• + 12,8% olio di sansa.

• costanti i marchi DOP/IGP e i prodotti biologici.

I dati sono stati forniti dall’ASSITOL (Associazione Italiana dell’Industria Olearia).

Uno studio iraniano pubblicato nel Journal of Texture Studies da Ferzanmah e Abbassi ha dimostrato che lo zucchero usato per dolcificare il ciccolato al latte  può essere sostituito con altri dolcificanti ipocalorici senza alterare in modo significativo la texture e le proprietà sensoriali del cioccolato stesso. La miscela dolcificante prevede una certa quantità di inulina, polidestrosio e maltodestrina insieme al sucralosio.

Non è stato semplice definire le giuste percentuali dei vari componenti in quanto il polidestrosio e la maltodestrina, che tendenziamente assorbono più acqua, portavano ad un prodotto di massa morbida. Nello stesso momento la maltodestrina determinava proprietà sensoriali sgradevoli. Invece l’incremento percentuale di inulina e del polidestrosio migliorava l’accettabilità complessiva del prodotto. In definitva è stato possibile produrre buon cioccolato al latte sostituendo lo zucchero in modo tale che l’apporto calorico per unità di massa di cioccolato ingerito si riducesse del 25% circa. Gli stessi ricercatori hanno inoltre constatato che alcune formulazioni di polisaccardi incrementano l’accettabilita (sensoriale e di texture) del cioccolato a ridotto contenuto di grassi (-5% di burro di cacao e altri oli e grassi vegetali) rispetto al prodotto standard. In questo modo è stato possibile ottenere anche il miglioramento dell’impatto nutrizionale che i cioccolato ha nell’organismo umano unitamente agli effetti pro-biotici determinati dall’inulina sulla flora batterica intestinale.

Rizomucor Meihi

Premessa: La maggior parte dei grassi naturali sono costituiti da trigliceridi misti, ovvero presentano diversi acidi grassi legati alla struttura del glicerolo. Essi possono essere molto numerosi se si considera l’elevato numero di acidi grassi esistenti in natura. Ad esempio, se si considera il numero di trigliceridi che si possono ottenere dall’esterificazione della glicerica con 3 acidi grassi diversi come acido palmitico (P), acido sterico (S) e acido oleico (O), si possono avere svariate molecole trigliceridiche distinte, ma le 10 combinazioni che si formano con maggiore frequenza sono: PPP, SSS, OOO, PPS, PSS, PPO, PSO, SSO, SOO, POO. Se si considera inoltre che questi trigliceridi misti possono ritrovarsi in diverse forme isomeriche (isomeri di posizione), il numero di trigliceridi ottenibili aumenta. Le difficoltà relative alla definizione di una legge generale dipendono dal fatto che i trigliceridi di una specie (vegetale o animale) posseggono una composizione acidica estremamente specifica che non si ritrova nelle altre. In altre parole, anche se conosciamo quali e quanti acidi grassi sono presenti in una certa matrice, risulta difficile risalire alla composizione gliceridica (ovvero relativa al contenuto dei singoli  trigliceridi). Questa difficiltà è funzione del fatto che non tutti i trigliceridi teoricamente possibili si rintracciano in medesima quantità in tutte le specie. Gli individui delle diverse specie infatti sviluppano una propria identità gliceridica in quanto gli enzimi che contengono (e che sono un prodotto genico) catalizzano reazioni stereospecifiche che sono funzione della “costituzione genetica” dell’individuo. Essa, a sua volta , è definita dall’evoluzione sulla spinta delle modificazioni ambientali. Questo è uno dei motivi secondo cui la composizione gliceridica di un olio di oliva sarà sempre differente da quella dell’olio di cocco o di qualunque altro grasso. Comunque, tutt’oggi, predomina la teoria 1-random, 2 -random, 3 – random secondo la quale i diversi acidi grassi si distribuiscono in maniera statistica sul glicerolo (seguendo uno schema probabilistico). Ciò caratterizza tutte le sostanze grasse presenti in natura e definisce per ognuna di esse le varie proprietà chimico-fisiche.

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Alcuni studi condotti nei laboratori convenzionati con l’Università degli Studi di Napoli Federico II, hanno confermato che l’arricchimento preferenziale degli oli con vitamine liposolubili favoriscono l’incremento di componenti antiossidanti nel plasma umano. In genere la vitamina E viene aggiunta nella forma di α – tocoferil acetato.

Il protocollo sperimentale ha previsto l’ingestione controllata di olio vitaminizzato e olio naturale per circa 3 settimane, da integrare alla normale dieta e suddivisibili nel seguente modo:

1. Un gruppo di soggetti (60% femmine e 40% maschi)  ha ingerito, durante la prima settimana, olio comune non arricchito (circa 50 ml/die)
2. Successivamente, durante la seconda settimana, allo stesso gruppo è stato fornito il medesimo olio ma arricchito con vitamina E . L’olio in questione conteneva α-tocoferolo naturale + α-tocoferil acetato aggiunto).
3. Durante la terza settimana, invece, i soggetti hanno ingerito olio non arricchito. Ovvero lo stesso ‘olio della prima settimana.

Come si evidenzia nel grafico sottostante, nel lungo periodo si osserva un netto incremento della componente vitaminica nel plasma umano. L’incremento percentuale riscontrato è oscillato tra il 17% e il 21%, dipendentemente dal soggetto e dalle sue abitudini non alimentari.

Questo risultato è stato associato sia alla presenza di tocoferolo naturale nell’olio (assunto in dosi pari a 50 ml/die), ma anche, e soprattutto, alla componente vitaminica aggiunta. I risultati di questi studi, a prescindere dalle cause che hanno determinato la variazione plasmatica della concentrazione vitaminica (espressa in micromoli di tocoferolo/litro di siero ematico), confermano quanto già dimostrato precedentemente in studi analoghi ma in cui il protocollo sperimentale non prevedeva l’ingestione di un “carrier” (che in questo caso è l’olio). Infatti era spesso impiegata la forma vitaminica del tocoferil aceato solubilizzato in un’emulsione acquosa. Altri studi invece sono in corso per confermare ed accertare l’effettiva validità bio-attiva delle vitamine idrosolubili, chimicamente modificate per renderle solubili negli oli vegetali, in cui sono aggiunte per divenire un’ulteriore fonte nutrizionale di componenti vitaminici che, secondo recenti studi, non sono apportati in dosi adeguate dalla dieta comune.